Vaalean leivän resepti

Nyt olen sen verran tutkinut asiaa, että uskallan laittaa reseptiä vaaleasta hapanjuureen leivotusta leivästä kehiin. Netissä ohjeet on hiukan ristiriitaisia, koska jokainen tietysti tekee leipänsä vähän eri tavalla. Jotkut ohjeet taas menee niin sfääreihin, että yleensä lopetan lukemisen siinä vaiheessa kun ohjeessa käsketään mittaamaan taikinan kosteusprosentti tms. Tämä ohjeeni ei ole mikään totuus, vaan oma mielipiteeni asiasta. Ja huom, olen puuhastellut tässä itsekin vasta pari kuukautta. 

Leivän voi tietysti tehdä hiivallakin, mutta lupaan, että leipäsi pääsevät aivan eri tasolle jos käytät hapanjuurta. Pyydä hapanjuurta kaverilta tai tee se itse joko ruishapanjuuresta tai kokonaan alusta. Linkki yhteen ohjeeseen löytyy tämän postauksen lopusta.


Tarvitset yhteen isohkoon limppuun seuraavat asiat:  

- 200gr. hapanjuurta.

- 460gr. jauhoja (50%/50% speltti/täysjyvävehnä) Jos haluat epäterveellisempää leipää, voit toki käyttää perus valkoisia vehnäjauhojakin. 

- 230gr. lämmintä vettä (hahaa, puolet jauhojen määrästä!)

- 10gr. hyvälaatuista suolaa.


That's it! Leipään tarvitaan siis vain kolmea ainesosaa: jauhoja, vettä ja suolaa. Kaikki muu on turhaa. Jos joku muuta väittää, mörökölli hänet viekööt. Suosittelen punnitsemaan ainekset, koska vain sillä tavoin voit alkaa hifistelemään ja säätämään reseptiä vastaamaan omaa makuasi. Voit kokeilla erilaisia jauhoja ja niiden sekoituksia.

Kun harrastuneisuutesi on saavuttanut tietyn tason, taikinaan voi alkaa myös tunkemaan kaikenmaailman pähkinöitä, kuivattuja hedelmiä, leväjauhetta ja muita trendikkäitä ihmisen elossa pysymiselle välttämättömiä superfoodeja. Itse olen tässä asiassa vähän vanhanaikainen: leipä on leipää, maito ei kuulu kahviin jne. Liian paljon mielestäni nykyään arvostetaan näyttäviä ja monimutkaisia asioita. Kitaran soitossakin vähän sama: useimmat ostaa ensin sen halvan Les Paul -kopion ensikitaraksi ja alkaa heti rouhimaan jotain enter sandmania vaikkei osaa edes C duuria hakea otelaudalta.. Perusasiat ihmiset, perusasiat. Landola käteen ja nuotiomusaa ensin 5 vuotta.


No niin, tee näin: 

 Hapanjuuri odottaa ruokintaa.

Hapanjuuri odottaa ruokintaa.

1. Ota hapanjuuri jääkaapista huoneenlämpöön ja "ruoki" se niin, että sen tilavuus kasvaa sen verran, että voit huoletta myöhemmin ottaa siitä tarvittavan määrän leipää varten. (niin että purkkiin jää tämän jälkeen pari sataa grammaa tms) Jätä purkki huoneenlämpöön 12 tunniksi. Tarkoitus on, että hapanjuuri alkaa kuplimaan ihan kunnolla, joskus jopa saattaa käydä niin, että se lähtee yytsimään ulos purkista. (Tästä syystä käytä tarpeeksi isoa purkkia, jotta sinne jää myös ilmatilaa riittävästi)

Kannellinen tiivistetty purkki on hyvä siitä syystä, että ylimääräisten bakteerien ja muiden pimpuloiden pääsy purkkiin ainakin vaikeutuu, jos ei jopa kokonaan esty. Kun olet päässyt kohtaan 2, laita purkki takaisin jääkaappin. Voit samalla lisätä sinne hiukan jauhoja ja vettä. Tällä tavalla juuri pysyy elossa noin viikon. 

2. Sekoita kaikki ainekset taikinaksi, paitsi suola. Vaivaa taikina huolella noin 20min. Taikina saa olla niin kosteata kuin suinkin, toki niin ettei se tartu kiinni pöytään ja käsiin. Sulje taikina kannelliseen kulhoon tai peitä liinalla noin tunniksi.  Suolaa ei lisätä, koska se heikentää autolyysiä eli taikinan kohoaminen ei pääse kunnolla alkuun. Tai näin mä ainakin luin jostain, voi olla et oli aprillipilakin. 

 Vesitilkka auttaa suolan imeytymisessä taikinaan. 

Vesitilkka auttaa suolan imeytymisessä taikinaan. 

3. Tunnin kohotuksen jälkeen painele taikinaan reikiä sormella ja lisää suola pienen vesitilkan kanssa. (Reiät edesauttavat suolan penetroitumista massaan) Taittele taikinaa muutamia kertoja niin, että suola sekoittuu kunnolla taikinaan. Jätä huoneenlämpöön kohoamaan noin 1-2h. Kohotusaika riippuu juuren määrästä ja tehosta. (Juuren määrä ei ole niin justiinsa, koska sitä voi kompensoida kohotusajalla. Paitsi, juuri on hapanta ja liika happamuus ei ole ehkä vaaleassa leivässä yhtä tavoiteltu asia kuin ruisleivässä. Makuasioita toki..)

 Kohotuskoreja on eri muotoisia ja -kokoisia. 

Kohotuskoreja on eri muotoisia ja -kokoisia. 

 

 

 

4. Nyt varovasti... Kun taikina on kohonnut noin kaksinkertaiseksi, pudota se lastaa apuna käyttäen varovasti pöydälle. Jos teit useamman leivän, jaa taikina veitsellä/lastalla osiin. Älä enää runtele taikinaa, ettei tärkeät ilmakuplat häviä. Sen sijaan taittele taikina varovasti muutaman kerran ja lopuks pyöristä  taikinan sivut taikinapalan alle, jolloin siitä muodostuu pallo. Liu'uta nahkeaa taikinapalloa pöydällä, toista kättä vasten niin että leivän pinta tavallaan kiristyy samalla. Äh, ei tota selitä Erkkikään, katso video tämän postauksen lopusta.

5. Kohota leipä/leivät liinalla peitettynä tai kohotuskorissa jääkaapissa n. 14h tai huoneenlämmössä n. 3-4h.  

6. Valmistele uuni: alalämpö 230C, ei kiertoilmaa (joka kuivattaa). Uunin pohjalle vesiastia ja pelti väärinpäin uuniin mahdollisimman alas. (Tarkoitus on, että laitat leivän suoraan kuumalle pellille paistumaan.) Leivinpaperit on tunareita varten, tee niistä mielummin vaikka joulukoristeita. 

 

 

 

 

 Taikinan viiltelyssä voi käyttää luovuutta. 

Taikinan viiltelyssä voi käyttää luovuutta. 

7. Kumoa leipä kohotuskorista jauhotetulle lapiolle. Käytä vaikka leikkuulautaa jos et omista lapiota. Tavallinen, sepelihommista tuttu pistolapio ei käy tähän. Viiltele leipään trendikkäät kuviot terävällä veitsellä tai mieluiten hipsteri poikaystältä pöllityllä partahöylän terällä. Terää kannattaa turvallisuussyistä säilyttää samalta kundilta saadussa filmipurkissa.

8. Laita leipä uuniin paistumaan noin 35 minuutiksi. Itse tykkään päästää leivän melko tummaksi, makuasia tämäkin. Kun leipä on valmis, jäähdytä se ritilällä liinan alla.  

 Valmis leipä 

Valmis leipä 


Linkit: 

1. Hyvää perusasiaa. Jutun lopussa ohje vehnä hapanjuureen.

http://www.jauhotsuussa.fi/2011/04/hapanjuuri.html  

2. Taikinan käsittely. Suosittelen katsomaan koko pätkän, mutta kohdassa 4:10 näytetään se taikinan muotoileminen palloksi, jota en osannut selittää. 


 Tämä tummuusaste miellyttää itseäni eniten. Kohotuskorista tulee nätit renkaat leivän pintaan. 

Tämä tummuusaste miellyttää itseäni eniten. Kohotuskorista tulee nätit renkaat leivän pintaan. 

Siinäpä se. Vaikka leivän tekemiseen kuluu aikaa noin vuorokausi, aktiivista työaikaa tuossa on yllättävän vähän. Kyse on oikeastaan aikataulutuksesta: miten kukin työvaihe istuu esim. työsskäyvän ihmisen arkeen. Itse leivon yleensä viikonloppuisin. Juureen tehty leipä säilyy paremmin kuin "tavallinen" ja maistuu hyvältä muutaman päivän.

 Itselleni ei enää kaupan leipä kelpaa, sen verran hyvää tuo juureen tehty leipä on! 

 

  Vettis